火腿的肉质之所以发红，主要是因为在腌制和风干过程中，肌肉中的肌红蛋白与亚硝酸盐发生反应形成的亚硝基肌红蛋白所致。

火腿作为一种传统的肉类制品，其制作工艺历史悠久。在制作过程中，通常会使用盐、糖以及亚硝酸盐等调料对肉进行腌制。其中，亚硝酸盐不仅具有防腐作用，还能帮助肉质保持鲜艳的红色。当肌肉组织中的肌红蛋白接触到亚硝酸盐时，会发生化学反应，形成稳定的亚硝基肌红蛋白，这种物质呈现鲜艳的红色，使得火腿肉质看起来红润诱人。

此外，火腿在腌制和风干的过程中，肉中的水分逐渐被去除，这也有助于保持肉质的红色。因为随着水分的减少，肌红蛋白与亚硝酸盐之间的反应更加集中，形成的亚硝基肌红蛋白更加稳定，从而使得火腿的颜色更加鲜明。这也是为什么我们常常看到火腿切片后，即使放置一段时间，其红色依然持久不褪。

需要注意的是，虽然亚硝酸盐对于保持火腿色泽起到了重要作用，但在加工肉制品中的过量使用可能对人体健康不利。因此，在享受火腿美味的同时，也应注意适量食用，并选择信誉良好的品牌，确保食品安全。