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胡萝卜发芽是因为胡萝卜根部存储的淀粉被转化成了糖分，这些糖分会刺激胡萝卜的芽眼生长。虽然胡萝卜发芽并不会影响其营养价值，但是胡萝卜芽眼周围的部分会变得苦涩，口感也会变得不太好。
那么，胡萝卜根部发芽能不能吃呢？答案是可以的。虽然胡萝卜发芽后口感会变差，但是它并不会对人体健康造成危害。如果你不介意口感的变化，完全可以将胡萝卜根部发芽的部分切掉，然后把其他部分继续食用。
当然，如果你不想吃胡萝卜根部发芽的部分，也可以选择将其去掉。在购买胡萝卜的时候，可以选择没有发芽的胡萝卜，这样就可以避免这个问题。
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