不可以。
山药发芽后里面的营养成分可能会分解，食用时相比未发芽的山药口感会比较差，并且营养成也会降低，如果山药出现发霉或变成黑色或黑红色的时候，是不能吃的，它会产生龙葵素等有毒成分。
如果是肠胃虚弱的人群，会刺激肠胃，还会引起腹泻等情况，因此山药发芽以后不建议吃。
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