制作青菜包子馅时，为了避免青菜发黄，可以在处理青菜的过程中采取一些技巧，比如选择新鲜蔬菜、焯水后迅速冷却、加入少量食用油等。

青菜在加热或者长时间放置的过程中容易氧化变色，这是因为其中的叶绿素在高温下分解所致。为了保持青菜鲜艳的颜色，选购时应挑选叶片鲜嫩翠绿的新鲜青菜。常见的青菜如小白菜、菠菜等都可以用来做包子馅。

在准备青菜之前，先将青菜洗净，然后用沸水快速焯烫一下，这样不仅可以杀死表面的细菌，还可以软化青菜纤维，使其更容易与其他馅料混合。焯水后立即将青菜浸入冷水中，或者用冷水冲洗，直至完全冷却，这样可以阻止叶绿素继续分解，保持青菜的绿色。

另外一个小窍门是在调制青菜馅的时候加入少量的食用油，如花生油或者芝麻油。油可以包裹住青菜的表面，减少空气接触，从而减缓叶绿素因氧化而导致的变色。同时，油还可以增加馅料的香味和润滑度，使得青菜包子更加美味可口。通过以上步骤，就可以做出鲜绿诱人、不易发黄的青菜包子馅了。