卤肉好吃的关键在于选用新鲜的肉类、精心调配的卤水以及恰当的烹饪时间。

先选择新鲜的肉质是制作美味卤肉的基础。猪肉是常见的卤肉原料，如五花肉、猪肘等，这些部位含有适量的肥肉，能够使卤肉更加香而不腻。在购买肉类时，应挑选肉质紧实、颜色鲜亮、无异味的新鲜肉品。如果有条件，提前用清水浸泡肉类，去除血水，可以减少腥味。

卤水的配制是决定卤肉味道好坏的关键。基本的卤水调料包括八角、桂皮、香叶、生姜、大葱等香料，还可以根据个人口味添加适量的豆瓣酱、生抽、老抽等调味品。将这些调料放入锅中，加入适量的水，大火煮沸后转小火熬制一段时间，让香料的味道充分融入卤水中。此外，冰糖也是卤水中不可或缺的调味料，它可以起到提鲜的作用，使卤肉的口感更加层次分明。

此外，烹饪时间也很重要。将处理好的肉放入卤水中，先用大火煮沸，去除浮沫后转小火慢炖。根据肉的大小和厚度调整烹饪时间，通常需要至少一个小时以上，直至肉质软烂入味。炖煮过程中，可适时尝味，根据个人口味调整咸淡。

遵循选材、调味、烹饪这三个步骤，就能做出美味的卤肉。