木耳中含有一种叫做“酸性多糖”的物质，这种物质是木耳的主要成分之一。酸性多糖是一种高分子化合物，它具有一定的酸性，因此在一定程度上会对木耳的口感和味道产生影响。

其次，木耳的酸味还与其保存方式有关。在保存过程中，木耳容易受到细菌和霉菌的污染，这些微生物会分解木耳中的蛋白质和糖类，产生一些有刺鼻味道的化合物，如乙酸、丙酮和酪氨酸等。这些化合物会让木耳产生一种刺鼻的酸味，影响其口感和食用体验。

此外，木耳的酸味还与其品种有关。不同品种的木耳在生长环境、生长周期、营养成分等方面都有所不同，因此它们的口感和味道也会有所区别。有些品种的木耳比较酸，而有些则相对较甜，这也会影响到木耳的食用体验。