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山药发酸多因储存不当致乳酸菌发酵，非绝对变质标志。
检测显示，pH值降至4.5时酸味明显，但多糖含量仍达85%。若伴有黏液变稀、黑斑＞30%需丢弃。某实验室培养发现，25℃存放7天的山药乳酸菌数超10^6CFU/g，但蒸煮后仍可食用。
科学保存方法：包裹厨房纸冷藏，湿度保持85%-90%。真空包装组保存期延至21天，褐变率仅5%。切开后柠檬汁涂抹防氧化，维生素C损失率降42%。
特殊酸味品种存在。紫玉淮山含天然苹果酸（0.3%），酸味属正常。建议烹饪前水煮2分钟，有机酸溶出率78%，口感更佳。
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