一般来说，腌腊肉的制作分为两个步骤：腌制和晾干。在腌制的过程中，盐是必不可少的一种调味料。盐的作用是除去肉中的水分，同时也能够防止细菌滋生，从而达到保鲜的效果。那么，腌腊肉盐和肉的比例应该是多少呢？一般来说，腌腊肉盐和肉的比例是1:20左右。也就是说，每公斤猪肉需要加入50克左右的盐。当然，这个比例并不是固定的，可以根据个人口味和制作的需要进行适当的调整。

需要注意的是，在腌制的过程中，盐的用量不宜过多。如果盐的用量过多，会导致腌制的时间变长，同时也会影响腌制后的口感。因此，在腌制的过程中，需要根据实际情况进行适当的调整。

除了盐以外，腌腊肉的制作还需要添加一些其他的调味料，比如花椒、八角、桂皮等。这些调味料的用量也需要根据个人口味进行适当的调整。