炖桃胶应使用冷水。

选择冷水来炖桃胶的原因在于，这样可以使桃胶中的营养成分更充分地溶解出来，同时避免因温度骤变导致桃胶表面迅速凝结成膜，影响其内部的膨胀和营养成分的释放。如果使用热水，虽然可以加快桃胶的软化速度，但容易造成外层过快吸水膨胀，而内部仍未完全吸收水分的情况，从而影响最终的口感和营养价值。

在实际操作过程中，将桃胶放入冷水中慢慢加热，随着水温的逐渐升高，桃胶能够均匀地吸收水分，质地也会变得更加柔软滑嫩。这一过程类似于我们日常生活中泡发干香菇或木耳的方法，都是利用了温水渐进式加热的特点，让食材从内到外均匀吸水，达到最佳的食用状态。对于喜欢追求食物原汁原味的人来说，这种方法更能保留桃胶的天然风味，使其在炖煮后依然保持清甜可口。

另外，采用冷水炖煮的方式还便于控制火候，避免因火力过大而导致桃胶破裂或者糊底，影响菜肴的整体美观度。通过细心调整火力，可以使桃胶与其它配料完美融合，无论是搭配冰糖、枸杞等传统材料，还是加入牛奶、椰奶等现代元素，都能制作出色香味俱佳的美味佳肴。