口蘑焯水后变黑的主要原因是由于蘑菇中的多酚类物质与空气中的氧气发生氧化反应。

蘑菇，尤其是口蘑这类品种，含有丰富的多酚类化合物。当蘑菇被切开或者受到热水的处理时，蘑菇内部的多酚氧化酶就会与空气中的氧气接触，进而促使多酚类物质发生氧化，这种化学变化会导致蘑菇的颜色从原本的白色逐渐变为褐色甚至黑色。这种现象在生活中非常常见，就像切开的苹果放置一段时间后会变色一样。

为了避免口蘑焯水后变黑，可以在焯水前做一些准备工作。比如，先将口蘑浸泡在清水中，这样可以减少蘑菇与空气的接触面积，降低氧化速度。另外，在焯水的热水中加入几滴柠檬汁或者少量的白醋也是不错的选择，因为酸性的环境可以抑制多酚氧化酶的活性，从而有效延缓蘑菇变色的过程。

即便如此，有时候还是无法完全避免蘑菇变色的情况。但是需要注意的是，变色并不意味着蘑菇就不能食用了。只要蘑菇没有发霉或者产生异味，那么变色后的蘑菇依旧是可以放心食用的，只不过从视觉效果上看可能会差一些。为了保证菜肴的美观度，建议选择新鲜的蘑菇，并且在处理过程中尽量缩短蘑菇与空气接触的时间。