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当山药出现变色，特别是变成青绿色时，应当避免食用。
如果确实需要利用剩余部分，那么应当彻底切除变质区域，并将剩下的山药部分浸泡在清水中三十到六十分钟，以便将残留的有害物质溶解在水中。之后，需将山药彻底煮熟，在煮制过程中加入适量的醋，帮助转化残留物质，使其无害化。
对于新购买的山药，如果暂时不打算立即食用，可以将其放置在柠檬水中保存，这样可以防止山药因氧化而变色。需要注意的是，尽管采取了处理措施，但出于食品安全考虑，建议尽量避免食用已经出现变质迹象的山药，尤其是当变质情况严重时，最安全的做法是丢弃整根山药，以防止食物中毒等健康风险。
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