大蒜在醋中浸泡时，其颜色的变化取决于特定化学反应的发生，尤其是在低温条件下，大蒜中的某些成分会在蒜酶的作用下转化为绿色素。

大蒜在醋中浸泡时，是否变绿主要取决于大蒜内部发生的化学变化。大蒜中的某些生物活性物质，如硫代脂肪族半胱氨酸亚砜和硫代丙烯基半胱氨酸亚砜等含硫化合物，在蒜酶的作用下会产生一系列的化学反应，生成硫代亚磺酸酯等中间产物。这些中间产物进一步作用会导致大蒜出现绿色，这个过程并不需要阳光。

大蒜变绿的具体机制是：在低温环境下，蒜中的休眠状态会被打破，激活蒜酶，进而引发颜色变化。在这个过程中，首先会产生一种蓝色素——蒜蓝素，随后蒜蓝素迅速转变为蒜绿素，而蒜绿素很快又转变为蒜黄素。因此，大蒜最终呈现的颜色可能是绿色或黄色，这取决于反应的速度和环境条件。类似地，大蒜变色的过程与洋葱变红有一定的相似性，当烯丙基硫氧化物与丙烯基硫氧化物共同存在时，大蒜会变绿；而只有丙烯基硫氧化物存在时，则会发生红色变化。整个过程中，γ－谷氨酰转肽酶是形成大蒜绿色素的关键酶。