腌酸菜时通常不需要使用热水，而是推荐使用凉开水或冷开水来保持蔬菜的脆度和促进发酵。

腌制酸菜的关键在于创造一个适宜乳酸菌生长的环境，从而通过发酵过程产生乳酸，使蔬菜变得酸爽可口。使用冷水而非热水，是因为热水会破坏蔬菜的细胞壁，导致蔬菜软化，失去脆度。而冷水则有助于保持蔬菜的质地，使其在腌制过程中依然保持脆嫩。

此外，使用凉开水还有一个重要原因，那就是消除水中的氯气。自来水中的氯气会影响发酵效果，而通过煮沸再冷却的方式可以有效地去除氯气，为乳酸菌创造一个更加理想的发酵环境。这样一来，不仅可以保证酸菜的口感，还能促进乳酸菌的繁殖，加速发酵进程。

在实际操作中，可以先将白菜或其他适合腌制的蔬菜洗净切好，撒上适量的盐拌匀，静置一段时间让其出水。然后，将处理好的蔬菜装入干净的玻璃罐或陶罐中，倒入预先准备好的凉开水或冷开水，确保蔬菜完全浸泡在水中。随后，密封好容器，放置在阴凉通风的地方，等待几天至几周的时间，让其自然发酵成美味的酸菜。