素饺子一煮就烂的原因主要是素馅中的水分较多，饺子皮可能较薄，以及煮饺子的方法不当。
素馅饺子的馅料通常由蔬菜、豆制品等植物性食材组成，这些食材本身含有较高的水分。在包饺子时，如果未将水分适当挤出，饺子在煮的过程中，由于水温的升高，素馅里的水分会迅速蒸发，使得馅料变得软烂，从而导致饺子皮破裂。
饺子皮如果擀得太薄，也容易导致煮烂。薄皮饺子在热水中更易受损，尤其是在馅料水分较多的情况下，皮薄的饺子更容易被撑破。
煮饺子的方法同样重要。如果煮水温度不够高或者煮的时间过长，饺子皮会变得过软，失去弹性，容易破裂。另外，如果煮水过急，强烈的水流会冲击饺子，也容易导致饺子煮烂。因此，煮饺子时需要控制火候和时间，避免饺子在水中过度翻滚。
为了避免素饺子煮烂，可以在包饺子前将素馅中的水分适当挤出，选择适中厚度的饺子皮，以及在煮饺子时注意控制火候和时间。这样，既可以保证饺子的口感，又能避免饺子煮烂的情况发生。同时，也可以尝试在馅料中加入一些吸水性强的食材，如粉丝、面粉等，以帮助吸收多余的水分，进一步降低饺子煮烂的风险。通过这些小技巧，我们可以更好地享受美味的素馅饺子。