选择白砂糖与绵白糖做菜时，应根据菜肴的具体需求和烹饪方法来决定。

白砂糖和绵白糖是厨房中常见的两种糖类，它们的主要成分都是蔗糖，但在做菜时的表现有所不同。白砂糖颗粒较大，颜色洁白，质地坚硬，溶解速度相对较慢。绵白糖则是将白砂糖进一步加工而成，颗粒较小，质地柔软，呈粉末状，溶解速度较快。从外观上看，白砂糖晶莹剔透，绵白糖则更为细腻，呈现出微微的黄色。这种外观上的差异使得它们在不同的烹饪场合中表现出不同的特点。

在选择糖类时，溶解速度是一个重要的考虑因素。绵白糖的颗粒较小，更容易在液体中迅速溶解，适合用于需要快速溶解的场合，如制作糖水、冷饮和调味汁等。例如，在制作冰糖雪梨时，使用绵白糖可以迅速溶解，使汤汁更加浓郁和顺滑。而白砂糖的颗粒较大，溶解速度较慢，适合用于需要长时间加热的烹饪中，如熬制糖浆、制作果酱和炖菜等。例如，在熬制糖浆时，使用白砂糖可以更好地控制糖的溶解过程，使糖浆更加清澈透明。

在口感上，白砂糖和绵白糖也有所不同。白砂糖的甜味较为纯粹，适合用于需要突出糖的结晶感的场合，如制作糖霜、装饰蛋糕和撒在烤饼上等。例如，在制作糖霜饼干时，使用白砂糖可以形成漂亮的结晶效果，使饼干更加美观。绵白糖的甜味柔和，带有微微的焦糖香，适合用于需要增加细腻感和风味的场合，如制作蛋糕糊、奶茶和咖啡等。例如，在制作奶茶时，使用绵白糖可以迅速溶解，使饮品更加顺滑，且带有微微的焦糖香。

在日常烹饪中，合理选择和使用白砂糖和绵白糖可以提升食物的口感和风味。例如，制作红烧肉时，可以使用白砂糖来增加糖色，使肉质更加鲜亮；制作糖醋排骨时，可以使用绵白糖来增加细腻感，使酱汁更加浓郁。无论是炖菜、熬汤还是制作甜品，了解白砂糖和绵白糖的特点，可以根据不同的需求选择合适的糖类。通过合理使用白砂糖和绵白糖，可以在享受美食的同时，提升烹饪的乐趣和品质。例如，制作糖醋鲤鱼时，可以先用白砂糖炒出糖色，再加入绵白糖调制糖醋汁，这样既能使鱼肉色泽诱人，又能使酱汁更加顺滑可口。