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当归的味道以甘辛为主，带有微苦和独特的药香气。
新鲜当归切片后散发浓郁木质清香，入口初觉甘甜，随后辛味逐渐显现，类似生姜与甘草的混合感，尾调略带苦味。这种甘辛微苦的特性源于其含有的挥发油（如藁本内酯）、当归多糖及阿魏酸等成分。炮制方式影响味道层次：酒炙当归辛味更突出，土炒当归苦味减弱且带有焦香，生当归则保留更多原始草本气息。煎煮时药香弥漫，回甘明显，久煮后木质味加重。
当归的味道特性与其药效密切相关。甘味入脾补血，辛味行气活血，微苦清热凉血，三者结合形成补而不滞的特点。咀嚼时辛味刺激唾液分泌，有助于促进有效成分吸收。质量上乘的当归气味浓郁持久，断面油润；若储存不当出现霉味或酸味则不宜使用。日常泡水建议搭配红枣或桂圆调和辛味，阴虚火旺者可将当归与麦冬同煮，既平衡口感又增强滋阴效果。
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