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香菜不属于植物学辛辣食物，其刺激性源于醛类非辣椒素。
化学分析显示不含辣椒素、胡椒碱等辛辣成分，主要刺激物为(E)-2-癸烯醛。该醛类物质浓度0.1ppm时引发灼热感，但受体激活机制与辣椒不同。口腔黏膜测试显示，刺激持续时间比辣椒短73%。
中医分类易致误解。《食疗本草》归为辛温类，实际检测其辣椒素含量为零。某味觉实验显示，受试者对香菜与辣椒的刺激性评分相关系数仅0.12，证明感知系统独立。
特殊处理降低刺激。焯水30秒可去除58%醛类物质，冻干技术保留风味但刺激降42%。建议敏感者选择嫩叶，其醛类含量比老叶低69%，或与酸奶同食缓冲刺激。
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