芋头在存放过程中，由于温度、湿度等因素的影响，容易发生发芽现象。芋头发芽后，会产生一种叫做雄蕊酸的物质，这种物质会使芋头变得苦涩，影响口感。此外，芋头发芽后，其中的淀粉会被分解成糖，导致芋头变得甜腻，不利于健康。那么，芋头发芽还能不能吃呢？答案是可以吃，但要注意以下几点：

首先，要仔细检查芋头是否有腐烂、霉变等现象。如果芋头表面有明显的腐烂或霉变，就不能食用了。

其次，要注意去掉芋头上的发芽部分。发芽的部分含有较高的雄蕊酸和糖分，不利于健康。因此，在食用之前，要将发芽部分切掉。

最后，要适量食用。虽然芋头发芽后会变得甜腻，但是过多食用会导致血糖升高，不利于健康。因此，建议适量食用，不要过量。