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吃山药对血糖的影响较为复杂。
山药含有一定量的碳水化合物，会在体内转化为葡萄糖，从而升高血糖。但山药同时富含膳食纤维，这种物质能延缓碳水化合物的消化吸收速度，使血糖上升更为平缓。
对于血糖正常的人，适量食用山药，如每天食用100到150克，一般不会引起血糖大幅波动，且能补充多种营养，如淀粉酶、维生素、矿物质等。
而对于糖尿病患者，在血糖控制平稳的情况下，也可少量食用山药，同时要相应减少主食等其他食物的摄入量，以保证一天总热量和碳水化合物摄入量的稳定。食用后需密切监测血糖，若血糖明显升高，则需调整食用量或暂停食用。
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