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山药皮发青能否食用，要视具体情况判断。
要是山药皮发青是因为生长时部分暴露在阳光下，产生了叶绿素，那把发青的外皮削去，里面正常的山药部分是能吃的，不会影响健康，营养成分也基本不受影响。
然而，若山药皮发青且伴有质地变软、有异味等情况，很可能是山药已经变质，受微生物污染了。此时就别吃了，以免引起肠胃不适，像腹痛、腹泻、呕吐等症状。
所以，处理山药时发现皮发青，得仔细观察山药整体状态，谨慎判断能否食用。不确定的话，多削去一些外皮，保证食用部分没问题。
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