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山药防氧化需物理隔绝与化学抑制双管齐下。
使用陶瓷刀削皮后立即浸泡1%柠檬酸+0.5%食盐溶液，褐变抑制率达95%。日本料理法：削皮后涂抹米醋，保鲜膜真空包裹冷藏，5日内不变色。速冻法：切片焯水30秒，-18℃保存3个月，黏液蛋白保留83%。
应急处理：已变黑部位含黑色素无毒性，炖煮时加5克维C粉可恢复80%色泽。铁棍山药建议带皮蒸熟后剥皮，氧化速度降低60%。商业存储采用气调包装（3%O₂+10%CO₂），保鲜期延长至15天。
特殊技巧：削皮时佩戴橡胶手套，防止黏液致痒。制作山药泥时加5%牛奶，既可防氧化又提升顺滑度。餐厅后厨常用臭氧水浸泡3分钟，多酚氧化酶活性降低78%。
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