选购新鲜的青菜是制作上海青凉拌的关键。最好选择嫩绿色的青菜，叶子要脆嫩，不要有黄叶或者病虫害。将青菜洗净后，用手撕成小块，放入开水中焯烫一下，然后马上捞出来放入冰水中浸泡，这样可以保持青菜的颜色和口感。可以使用酱油、醋、芝麻酱、辣椒油、蒜泥等调料，根据口味适量搭配。建议使用酱油和醋的比例为1:1，芝麻酱和辣椒油的比例为2:1，这样可以使调料更加均衡，味道更加浓郁。