大白菜发苦的原因可能是由于生长环境的影响。大白菜是一种喜欢凉爽、湿润环境的蔬菜，如果生长环境过于干燥或者温度过高，就会导致大白菜的苦味增加。此外，如果大白菜生长过程中受到了虫害或者病菌的侵袭，也会导致其味道变苦。大白菜发苦的原因还可能与种植方式有关。如果大白菜在种植过程中使用了过多的化肥或者农药，就会导致其味道变苦。因此，在种植大白菜的时候，应该尽量采用绿色无公害的种植方式，避免使用化肥和农药。