红薯中含有一种叫做芋头酶的物质，这种酶在红薯受到切割或者破损时会被释放出来。芋头酶会与红薯中的多酚类物质发生反应，形成黑色素，从而导致红薯变黑。

其次，红薯在蒸的过程中，由于温度的升高，红薯内部的多酚类物质会被激活，与芋头酶发生反应，形成黑色素。这就是为什么红薯蒸出来会变黑的原因。

那么，如何避免红薯蒸出来变黑呢？一种方法是在蒸之前将红薯浸泡在盐水中，这可以减少红薯内部多酚类物质的含量，从而减少黑色素的生成。另外，也可以在蒸之前将红薯切成小块，这样可以减少红薯内部的氧气，从而减少黑色素的生成。