香肠切了老是散的原因可能有以下几点：

1.香肠在制作过程中没有充分搅拌均匀，导致肉质分布不均，切的时候容易散开。

2.香肠在晾晒过程中没有充分干燥，水分过多也会导致切的时候容易散开。

3.香肠在制作过程中没有加入足够的淀粉或面粉等粘合剂，这些粘合剂能够使香肠更加紧实，不容易散开。

为了防止香肠切了散开，可以在制作过程中充分搅拌均匀、充分晾晒干燥，并加入适量的粘合剂。同时，切的时候要注意力度和角度，避免用力过猛或角度不当导致香肠散开。