椰子肉在运输或存储过程中受到挤压或碰撞，导致果肉受损，细胞壁破裂，果肉中的多酚物质与空气中的氧气发生反应，导致果肉变色。或者椰子肉长时间暴露在空气中，果肉中的多酚物质与氧气发生氧化反应，导致果肉变色。椰子肉在采摘、运输或存储过程中受到细菌或霉菌污染，导致果肉变质，出现变色现象。
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