哈密瓜中含有一种叫做“苦味酸”的物质，它是一种天然的苦味物质。这种物质在哈密瓜的果肉和皮中都有存在，但是在果肉中的含量较少，而在皮中的含量较高。因此，如果在吃哈密瓜时不去掉皮，就会感到嘴巴苦涩。此外，如果哈密瓜未成熟或者过熟，也会导致口感苦涩。未成熟的哈密瓜中含有较多的果酸和不成熟的酶，会使口感变得酸涩；而过熟的哈密瓜中则会含有较多的糖分，会使口感变得过甜，甚至有些发酵的味道。在保存和运输过程中哈密瓜如果受到了污染，也会导致口感苦涩。