甘蔗的颜色与其内部所含的色素有关。绿色的甘蔗茎干内部含有大量的叶绿素，叶绿素是一种绿色色素，它能够吸收光能，进行光合作用，使植物能够生长和发育。因此，当甘蔗茎干表皮还没有完全脱落时，叶绿素就会呈现出绿色。黑色的甘蔗含有大量的花青素，花青素是一种黑色色素，它能够吸收紫外线和蓝光，对植物进行保护作用。当甘蔗茎干表皮脱落后，花青素就会呈现出黑色。