茄子一炒就变黑并不是什么大问题，只要我们掌握了正确的方法，就可以避免这种情况的发生。

其实，茄子一炒就变黑的原因是因为它含有一种叫做多酚氧化酶的酶类物质。当茄子受到破坏或切割后，这种酶类物质就会与空气中的氧气接触，从而引起茄子的变黑。

除了多酚氧化酶之外，茄子中还含有一种叫做芥子油苷的物质。这种物质在茄子受到破坏或切割后，会与多酚氧化酶发生反应，从而导致茄子变黑。

那么，如何避免茄子变黑呢？首先，我们可以在炒茄子之前将茄子切成块或条，并放入盐水中浸泡一段时间。这样可以将茄子中的多余水分排出，减少茄子与空气接触的时间，从而减少茄子变黑的可能性。

另外，我们还可以在炒茄子的时候加入一些醋或柠檬汁。这些酸性物质可以中和茄子中的芥子油苷，从而减少茄子变黑的可能性。