洋姜中含有一种叫做姜黄素的物质，它是一种天然的色素，可以为洋姜增添黄色。但是，如果洋姜长时间暴露在阳光下或者存放不当，姜黄素就会分解，产生一种叫做姜绿素的物质，这就是洋姜变绿的原因。洋姜变绿并不会对人体造成危害，只是会影响它的口感和营养价值。洋姜变绿后，它的味道会变得更加苦涩，口感也会变得不太好。此外，洋姜变绿后姜黄素的含量会降低，营养价值也会有所下降。

如果你不介意洋姜的口感和营养价值下降，那么你可以继续食用它。但是，如果你想保持洋姜的原味和营养价值，那么最好选择没有变绿的洋姜。另外，如果你发现洋姜变绿了，也不要着急扔掉它。你可以将它削掉表面的绿色部分，然后再使用。如果你觉得削掉绿色部分太浪费，那么你可以将洋姜切成小块，晒干或者烘干，制成姜粉或者姜片，这样就可以延长它的保存时间。