干香菇是一种干燥的食材，它的主要成分是蛋白质、糖类、脂肪、纤维素等。在干燥的状态下，干香菇可以保存很长时间，但是它的口感会变得很硬，需要泡发才能恢复柔软。如果干香菇泡发的时间过长，会导致它的口感变得过软，失去了原本的风味。

干香菇泡一夜还能吃，但是需要注意以下几点：
1.泡发时间不宜过长。一般来说，干香菇泡发的时间不宜超过8个小时，否则会导致它的口感变得过软，影响口感。
2.泡发的水要清洁。在泡发干香菇的时候，一定要使用清洁的水，避免细菌污染。如果泡发的水不够清洁，会导致干香菇变质，产生异味。
3.泡发的水要足够。在泡发干香菇的时候，一定要使用足够的水，让它能够充分吸收水分，恢复柔软的口感。
4.泡发的水要温度适宜。在泡发干香菇的时候，水的温度要适宜，一般来说，温度在20℃左右比较合适。