紫薯在存放的过程中，由于其内含的淀粉质和水分，很容易会发生发芽现象。当紫薯开始发芽时，会产生一种名为生长素的激素，这种激素会使紫薯的营养成分发生变化，其中淀粉质会转化为糖分，而糖分则会被芽吸收，从而导致紫薯的口感变得不如新鲜的紫薯。此外，紫薯芽中还含有一种名为雄蕊素的物质，这种物质会对人体产生一定的危害。

那么，紫薯刚发小芽能吃吗？答案是可以的。但是，需要注意以下几点：

1.尽量去掉芽。如果紫薯只是刚刚发了一点小芽，可以将芽去掉，然后再进行烹饪。这样可以避免芽中的雄蕊素对人体的危害。

2.尽量不要食用芽。如果紫薯已经长出了较长的芽，就应该尽量避免食用芽。因为芽中含有的雄蕊素会对人体产生一定的危害，长期食用可能会导致中毒。

3.烹饪时间要适当延长。由于紫薯芽中含有的糖分较多，因此在烹饪时需要适当延长时间，以充分煮熟。这样可以避免芽中的糖分对人体的不良影响。