植脂末又称奶精,是以精制植物油或氢化植物油、酪蛋白等为主要原料的新型产品。该产品在食品生产和加工中具有特殊的作用,同时也是一种现代食品。 最近研究表明,植脂末植物油的部分氢化实际上是把植物油的不饱和脂肪酸变成饱和或半饱和状态的过程,此过程中会产生反式脂肪酸,它可以使人体血液中的低密度脂蛋白增加,高密度脂蛋白减少,诱发血管硬化,增加心脏病、脑血管意外的危险。但是全部氢化不会产生反式脂肪酸,目前这种全部氢化的工艺非常成熟。新近美国在修订食物金字塔的构成时,已明确提出要重视反式脂肪酸的问题,要求厂家标明产品中的反式脂肪酸的含量。为此,油脂厂家也开发了新的氢化技术,氢化过程中不会产生反式脂肪酸,并已用在部分产品上取代原有含反式脂肪酸的植脂末。