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食物中毒是一种常见的现象。
当金针菇变质后，会产生一些有毒的物质，如细菌或霉菌毒素。有些变质金针菇中的有毒物质含量较少，或者由于本身毒性作用的特点，短期内少量食用并不会立即引起急性中毒症状。但是，长期食用可能会造成慢性中毒，甚至会表现出致癌、致畸、致突变的作用。
如果有毒物质毒性较强，一般会在2-8小时内发病。初期中毒症状包括恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，有些人会出现排黑色大便。病情严重者，会出现神经系统中毒症状，例如头痛、头晕、吞咽困难、牙关紧闭、大小便失禁、抽搐等。如果出现这些症状，应及时就医，以免导致病情加重或死亡。
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