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当归味道以甘辛为主，略带轻微苦味。
当归作为常用中药材，其味觉特征由成分决定。主根部位含阿魏酸、多糖及挥发油，入口初感甘甜，类似麦芽糖的回甘；挥发油中的藁本内酯带来辛香，类似淡淡药酒风味。微苦味多存在于归尾或表皮部位，源于微量生物碱和鞣质，但整体苦感较黄连、黄芩等药材弱得多。炮制方式影响明显：酒炙当归辛味增强，土炒当归甘味更突出，生晒当归可能保留更多草本苦韵。
实际使用时，当归的苦味几乎被其他特性掩盖。在四物汤等经典方剂中，当归与熟地黄、白芍配伍，甘甜味成为主导；作为药膳材料炖鸡汤时，肉类脂肪和氨基酸会中和苦味。需注意体质差异：阴虚火旺者可能对当归的辛味更敏感，湿热体质者或觉苦味偏重。日常泡水建议切片厚度控制在2-3毫米，水温不超过80℃，既能析出有效成分又可减少苦涩感释放。
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