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蒸螃蟹应选择冷水下锅。
冷水蒸制能让螃蟹均匀受热，避免外壳突然遇高温导致肉质收缩。蒸的过程中，随着水温逐渐升高，蟹壳颜色由青变红，蟹肉纤维缓慢舒展，能最大程度保留水分和鲜味。若直接用开水蒸，外壳迅速硬化可能锁住内部汁水，但实际操作中容易因温度差异过大导致蟹黄流失或肉质变柴。
具体操作需根据螃蟹大小调整时长。一般3两以下的螃蟹冷水蒸15分钟，4两以上延长至18-20分钟。蒸制中途不宜频繁掀盖，可通过观察蟹壳颜色判断熟度，完全变红且蟹钳有弹性即为最佳状态。若使用高压锅等特殊工具，需遵循对应烹饪时间，避免过度蒸煮破坏口感。冬季蒸蟹建议提前将螃蟹冷藏解冻，可减少蒸制过程中的营养流失。
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