买的卤牛肉之所以吃起来很软，主要是因为制作过程中采用了长时间低温炖煮的方法，使得牛肉中的结缔组织充分软化，肉质变得酥软。

卤牛肉的制作工艺非常讲究，尤其是对火候的控制。通常，制作卤牛肉时会先将牛肉切成适当大小的块，然后用冷水浸泡一段时间，去除血水和杂质。接着，将牛肉放入锅中，加入足够的水和各种香料，如八角、桂皮、丁香等，这些香料不仅能增添风味，还能去腥提香。最关键的是，牛肉需要在小火上慢慢炖煮数小时，这样可以使牛肉中的蛋白质逐渐变性，结缔组织软化，最终达到入口即化的效果。

除了炖煮时间，卤制过程中所用的香料和调料也会影响牛肉的口感。例如，酱油和老抽的加入不仅能使牛肉上色，还能增加其鲜美度；而适量的糖则能中和卤水中的咸味，使整体味道更加平衡。此外，一些店家还会在卤水中加入药材，如当归、党参等，这些药材不仅能提升牛肉的香气，还有助于补充人体所需的微量元素，使卤牛肉不仅美味，还具有一定的营养价值。

值得一提的是，卤牛肉的软嫩程度还与其选用的部位有关。一般来说，牛腱子肉、牛腩等部位的肉质本身就比较有嚼劲，但经过长时间卤制后，这些部位的肉质会变得更加软嫩，口感极佳。例如，小张经常光顾的一家卤味店，他们选用的是牛腱子肉，经过几个小时的慢炖，牛肉不仅软烂，还带有浓郁的卤香，深受顾客喜爱。因此，选择合适的牛肉部位，也是制作出口感软嫩卤牛肉的重要因素之一。