蒸煮过程中火候过大或时间过长所致。
在高温环境下，鸽子蛋中的铁元素和硫元素会发生化学反应，形成硫化铁这种灰绿色物质。当蒸煮的火候过猛或时间延长时，蛋黄和蛋清中的铁硫化合物便会受热分解，铁元素被逐渐分离出来。随后，这些铁元素与硫元素重新结合，生成灰绿色的硫化铁。随着反应的进行，硫化铁的含量逐渐增加，蛋羹的颜色也就愈发偏向灰绿色。
值得注意的是，虽然鸽子蛋在蒸煮过程中会产生硫化铁，但其含量通常较低，不会对人体健康造成显著影响。因此，在食用绿色鸽子蛋蒸蛋羹时，消费者无需过分担忧。不过，为了获得更好的食用体验，建议在蒸煮鸽子蛋时控制火候和时间，避免蛋羹变色。
