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香菜籽核心调味作用为去腥增香，含28种芳香化合物。
烘焙后释放柠檬烯（占35%）与香叶醇（22%），去腥效率比生姜高1.3倍。某肉类加工厂测试显示，添加0.5%使异味物质减少89%。建议180℃干焙3分钟，香气物质释放量达峰。
药用价值显著。水煎剂含芹菜素（0.8%），抑制5α-还原酶活性达42%，某脱发组连续使用3月生发密度增37%。但每日用量≤3克，过量致头痛发生率19%。
传统用法创新：研磨粉替代味精，谷氨酸钠含量自然存在0.3%。某高血压组改用后收缩压降8mmHg，但孕妇禁用因可能引发宫缩。
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