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山药片与鲜山药差异显著，加工致营养组分改变。
鲜品黏液蛋白含量3.5g/100g，晒干后仅存0.9g。维生素C从5mg降至0.8mg，但膳食纤维从1.2g增至4.5g。某中医组临床显示，鲜品滋阴效果比干片强2.1倍。
药用价值分化。鲜山药侧重生津润肺，干片强化健脾止泻。糖尿病患者慎用干片，GI值从54升至67。某胃溃疡患者用山药片煮粥，创面愈合速度加快37%。
现代加工技术突破。冻干工艺使维生素保留率提升至72%，但成本是传统晒干的7倍。某有机品牌采用低温烘焙，薯蓣皂苷含量比普通切片高38%。
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