牛腩要想做得又嫩又烂，关键在于选材和烹饪时间，通常选用带有一定肥肉比例的新鲜牛腩，再经过长时间慢炖，可以达到理想的效果。

在准备食材时，挑选那些肉质紧实、肥瘦相间的牛腩最为合适。这样的牛腩不仅口感丰富，而且在长时间炖煮过程中，肥肉会慢慢融化，使整块牛腩更加入味且柔软。清洗干净后，将牛腩切成适口大小的块状，以便更好地吸收调料的味道。为了去除牛腩的腥味，可以先将其用冷水浸泡半小时，期间更换几次水，然后再放入沸水中焯水，去除血沫和杂质。

接下来就是烹饪的关键步骤了。将处理好的牛腩放入锅中，加入足够的水，水量以能完全覆盖牛腩为宜。接着，加入一些基本的调味料，如姜片、葱段、料酒等，这些不仅能增添风味，还能进一步去腥增香。如果喜欢，还可以加入八角、桂皮等香料，让味道更加浓郁。开大火将水烧开后，转小火慢炖，这个过程至少需要1.5到2个小时，期间可根据个人喜好添加适量的酱油、盐等调味品，调整味道。慢炖的过程中，肉质会逐渐变得酥软，汤汁也会越来越浓。

除了传统的炖煮方法外，使用高压锅也是快速达到牛腩软烂效果的好办法。将处理好的牛腩和所有调料一同放入高压锅中，按照说明书上的指导时间进行烹饪，一般30分钟左右即可。高压锅的高温高压环境能更快地使牛腩中的结缔组织分解，从而达到更加软烂的口感。无论采用哪种方法，烹饪完成后，让牛腩稍微冷却一会儿再食用，可以使味道更加鲜美，肉质更加细嫩。