涮火锅时常用的牛肉部位主要包括牛肩肉、牛后腿肉、牛五花肉等，这些部位肉质细腻，适合快速烹煮。

牛肩肉是涮火锅时较为受欢迎的一种选择，这部分肉纹理清晰，瘦肉中夹杂着适量的脂肪，经过短时间的烫煮后，肉质鲜嫩多汁，口感非常好。牛后腿肉同样适合用来涮火锅，它的特点是瘦肉比例较高，脂肪分布均匀，烹饪后肉质紧实而不柴，非常适合喜欢瘦肉的人。

牛五花肉则是另一种不错的选择，这种肉脂肪与瘦肉相间，层次分明，烹饪后不仅口感丰富，而且味道浓郁。除了上述部位，市场上还会有专门用于涮火锅的牛肉片销售，这些肉片通常已经被切成薄片，方便快速烹饪，同时也能更好地吸收锅底的味道。

在选择涮火锅用的牛肉时，可以根据个人口味偏好来挑选不同的部位。如果喜欢肉质更为细嫩、带有丰富油脂感的，可以选择脂肪含量稍多的部位；若是偏好瘦肉，那么脂肪较少的部位则是更好的选择。无论选择哪种部位，确保肉类新鲜、切片厚度适中，都是享受美味涮火锅的关键。