老面醒发小笼包的原理在于利用老面中的酵母菌和乳酸菌发酵，产生二氧化碳气体，使面团膨胀，从而赋予小笼包松软多孔的口感。

老面，又称老酵头，是通过保存一部分上次发酵后的面团，用于下次制作面食时作为发酵剂。老面中蕴含的酵母菌和乳酸菌在适宜的温度和湿度条件下活跃起来，分解面粉中的糖分，释放出二氧化碳气体，这些气体会在面团内部形成微小的气孔，随着面团的逐渐膨胀，最终使得小笼包的皮变得松软蓬松。老面不仅能够帮助发酵，还能为面团带来独特的风味，使其更加香醇。

在制作老面醒发的小笼包时，需要将老面与新面粉、水混合，揉成光滑的面团，随后放在温暖的地方进行醒发。醒发过程中，环境的温度和湿度对于发酵效率至关重要。过高或过低的温度都会影响酵母菌的活性，一般而言，最适合的发酵温度大约在28至30摄氏度之间。当面团体积明显增大，内部出现蜂窝状结构时，即表示发酵完成。

醒发完成后的小笼包面团，需要再次揉制排气，然后分割成小剂子，擀皮包馅。在蒸制过程中，蒸汽的高温会让面团中的二氧化碳迅速膨胀，进一步增加小笼包的体积，使得成品更加饱满。因此，掌握好老面的比例以及发酵的时间和条件，是制作出口感绝佳的老面醒发小笼包的关键。