饺子面的制作既可使用冷水，也可选择温水，两种温度的水在和面时会产生不同的效果。
冷水和面：当选择30度以下的冷水进行和面时，面粉中的蛋白质能够保持较高的筋度。在低温环境下，淀粉不会发生膨胀和糊化，因此和出的面团更具有弹性。这种面团非常适合水煮，煮出的饺子皮薄而有韧性，不易破裂，且口感筋道，咀嚼时有嚼劲。
温水和面：若使用50度至70度的温水进行和面，蛋白质会发生一定程度的变性，同时淀粉的吸水性也会增强。这样和出的面团相对柔软，更适合制作蒸饺。蒸饺的皮会更加细腻，口感柔软，与冷水和面的饺子相比，风味截然不同。
