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为了避免红菜苔在炒制过程中变色，有两种方法可以采用。
首先，可以选择大火快炒，这样可以减少红菜苔受高温氧化的可能性。
其次，可以在炒之前将红菜苔放入开水中焯一会儿水，这样可以有效地保持红菜苔的色泽，避免出现变色的情况。这是因为红菜苔的根茎中含有一定的多酚类物质，在高温下容易氧化，从而形成深色的醌类物质，导致变色。
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