为了避免红菜苔在炒制过程中变色,有两种方法可以采用。
首先,可以选择大火快炒,这样可以减少红菜苔受高温氧化的可能性。
其次,可以在炒之前将红菜苔放入开水中焯一会儿水,这样可以有效地保持红菜苔的色泽,避免出现变色的情况。这是因为红菜苔的根茎中含有一定的多酚类物质,在高温下容易氧化,从而形成深色的醌类物质,导致变色。
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