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橙子加热发苦主要由其内含的柠檬苦素前体物质分解导致。
橙子果肉和果皮中含有大量柠檬苦素前体物质，这类化合物在常温下呈无味状态。加热至60℃以上时，果肉细胞结构被破坏，酶类物质激活促使前体转化为柠檬苦素，产生明显苦味。橙皮中的柚皮苷等类黄酮物质在高温下溶出，与果肉中的有机酸结合形成苦涩复合物，进一步加重苦味感知。
不同品种橙子的苦味阈值存在差异。脐橙的柠檬苦素前体含量高于血橙，加热后苦味更突出。果肉成熟度也影响苦味强度，未完全成熟的橙子在加热时细胞壁更易破裂，释放的苦味物质增加30%-50%。若需加热食用，建议去除白色橘络并控制温度在50℃以下，可减少70%以上的苦味物质析出。
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