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丁甘叶苦味源于其特有的植物化学成分组合。
生物碱（如小檗碱）、黄酮苷（如黄芩苷）及萜类化合物共同构成特征性苦味。干燥工艺影响苦味强度：晒干品比烘干品保留更多苦味物质。传统中医认为"苦能泄热"，但现代口感需求推动脱苦技术发展。
蜜炙法可降低苦味40%-50%，但高温可能破坏活性成分。现代采用β-环糊精包埋技术，在pH4.0条件下包合率达80%，有效改善适口性。胃肠敏感者空腹服用可能引发不适，建议餐后服用或配伍甘草调和。
市售产品多经过脱苦处理，选购时需注意成分表是否标注工艺类型。儿童及味觉敏感人群可选择胶囊剂型，避免直接接触味蕾。苦味程度可作为质量参考指标，异常低苦可能提示有效成分流失。
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