火腿的肉质发红主要是因为加工过程中添加了亚硝酸盐，亚硝酸盐能够保持肉质的颜色和防止细菌生长。

亚硝酸盐是一种常用的食品添加剂，广泛应用于肉类制品的加工中。在火腿的制作过程中，亚硝酸盐可以与肉中的肌红蛋白结合，形成稳定的红色化合物，使肉质保持鲜艳的红色。这种红色不仅美观，还能增加消费者的食欲。此外，亚硝酸盐还具有防腐作用，可以有效抑制肉毒杆菌等有害细菌的生长，延长火腿的保质期。

除了亚硝酸盐的作用，火腿的肉质发红还与加工工艺有关。在腌制和烟熏过程中，火腿会经历一系列复杂的化学反应。腌制时，盐分和亚硝酸盐会渗透到肉质中，与肌红蛋白结合，形成稳定的红色。烟熏过程中，木材燃烧产生的酚类化合物和醛类化合物也会与肉质中的成分发生反应，进一步固定肉质的颜色。这些工艺不仅影响肉质的颜色，还能赋予火腿独特的风味和香气。

虽然亚硝酸盐在火腿加工中起到重要作用，但过量摄入亚硝酸盐可能对健康产生不利影响。亚硝酸盐在体内可以转化为亚硝胺，亚硝胺是一种潜在的致癌物质。因此，建议适量食用火腿等加工肉类，避免长期大量摄入。购买火腿时，可以选择低亚硝酸盐或无亚硝酸盐的产品，同时注意饮食多样化，多摄入新鲜蔬菜和水果，以保持营养均衡。