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虽然地瓜发芽后仍然可以食用，不过建议最好不要食用。
地瓜发芽后会产生一种名为叶酸多酚的有毒物质，这种物质是由地瓜内部的分类组织和叶绿素分解而来，可能对身体造成伤害。
叶酸多酚能够阻碍人体对蛋白质和其他营养物质的吸收，并影响人体神经系统的正常功能，引起中毒反应。此外，地瓜发芽后还可能存在其他细菌和霉菌，增加感染的风险。因此，如果地瓜发芽了，最好直接丢弃，不要食用。
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