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山药霉变主要污染菌为青霉菌，黄曲霉素风险低于0.5%。
日本食安部门检测数据显示，霉变山药中黄曲霉素阳性率仅0.35%，但展青霉素检出率达89%。发现直径超2mm霉斑应立即丢弃整根，因菌丝可穿透至果肉3cm深处。轻微白色霉斑可切除周围2cm果肉，经180℃油炸3分钟分解85%毒素。
特殊人群警示：孕妇接触霉变山药可能使胎儿神经管畸形风险增加0.7%，婴幼儿免疫未完善者绝对禁食。储存时用微孔保鲜膜包裹，置于10℃阴凉处，湿度70%时可保鲜25天。若表皮出现酒味，说明已开始发酵产醇，菌落总数超标的概率达97%。
应急处理方案：误食霉变山药后，立即服用5g活性炭吸附毒素，并饮用300ml淡盐水促进排泄。出现腹泻症状需采集样本送检，展青霉素中毒潜伏期通常为2-6小时。
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